Стремительно меняются стандарты общественного питания. Ресторанный бизнес развивается, меняется подход к процессу приготовления пищи. Все специалисты отмечают важную и модную тенденцию последнего года -здоровое питание. Чем оригинальнее и искуснее кухня – тем более востребовано заведение на рынке. Именно творчество повара играет первую скрипку в этом бизнесе. Хороший повар сегодня – это творец, настоящий ювелир, создающий кулинарные драгоценности.
В ресторанном меню, как правило, второе горячее блюдо, рыбное или мясное, является основным. Это – визитная карточка ресторана и показатель уровня повара, поэтому так важно качественное исходное сырье. Сегодня вызовет улыбку у маститых поваров процесс разделки туши на фирменной кухне. Слишком дорого обходиться ресторану время квалифицированных поваров, потраченное на доработку сырья. Все необходимые работы по “доводке” исходного продукта должен выполнять поставщик. Например, при приготовлении порционных блюд из тушки рыб более 25% уходит в отходы. Примерно такая же картина и с мясом.
Кроме того, при использовании полуфабрикатов, отпадает необходимость иметь отдельно выделенное помещение под разделку мяса и рыбы, что весьма недешево при современных ценах на аренду; низкотемпературные камеры для хранения запасов сырья; решать проблему с отходами.
Теперь, кроме традиционных тушек рыбы и филе лосося, форели, палтуса. Вы можете заказать калиброванные порционные нарезки: бабочки, стейки, филе для суши, филе без теши, филе слабой соли в любом количестве. Широка гамма предложений и по мясной разделке из говядины, свинины и баранины: антрекоты, лангеты, медальоны из вырезки, бифштексы, натуральные эскалопы, котлетки на косточке и без нее, каре, седло или рулька барашка. Особенно выгодна и удобна эта услуга кейтеринговым компаниям и ресторанам при проведении больших банкетов и фуршетов, где осуществляется одновременная подача горячего блюда огромному количеству гостей и творческая энергия и время повара должны быть использованы именно на приготовление и оформление блюда, а не на обработку сырья. Так же значительно уменьшиться и себестоимость банкета, так как закупается только заявленное клиентом количество порций, уже калиброванных, без обязательной ранее поправке на отходы, требуется значительно меньше персонала, времени и оборудования на проведения мероприятия.
Пользуясь порционными полуфабрикатами, значительно сократят свои расходы и увеличат проходимость своих заведений предприятия быстрого питания. Очень актуально предварительная разделка рыбы для суш-баров и ресторанов японской кухни, где традиционно и большой объем потребления рыбы.