Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью. Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.