Кафе Из печиРумянцев пицца3 Пирога

Статьи и обзоры
26.12.2008
Обзор рынка пиццерий Санкт-Петербурга.

На начало 2005 года в Санкт-Петербурге насчитывается около 4500 заведений общественного питания, из них немногим более 50 - пиццерии .


Как правило, все пиццерии относят себя к категории ресторанов. К наиболее известным названиям следует отнести Mama Roma, IL Patio (Patio Pizza), Pizza Hut, Marko Pizza, La Strada, Makaroni, Пиццикато, Пицца Хаус. Кроме того, в конце 2004 года на петербургском рынке появилась широко распространенная в Москве международная сеть ресторанов Sbarro. При этом все предприятия, предлагающие пиццу, можно условно разделить на различные подгруппы. По количеству заведений - на одиночные и сетевые рестораны, по количеству посадочных мест - на крупные, позволяющие одновременно вместить и обслужить 100-150 посетителей, и камерные, рассчитанные не более, чем на 40-60 человек. С точки зрения организации бизнеса - на франчайзинги и собственные заведения; по центральному предложению - на рестораны, где основной оборот поступает от продажи пиццы, и рестораны, получающие большую часть выручки от продажи других блюд итальянской кухни; по уровню обслуживания и цен - на более демократичные и более изысканные; по наличию доставки и "take away" - на рестораны, не оказывающие эти услуги, рестораны, имеющие эти услуги, как дополнительные, и предприятия, специализирующиеся на доставках и "take away".

Наиболее широко в Санкт-Петербурге представлена сеть пиццерий Pizza Hut, она лидирует с большим отрывом, опережая своих ближайших конкурентов в 2-3 раза - 7 ресторанов по всему городу (плюс 1 слайс-бар по продаже пиццы только на вынос). Кроме Pizza Hut к популярным сетевым ресторанам относятся Mama Roma - 3 ресторана, IL Patio (Patio Pizza) - 2 ресторана и Marko Pizza - 2 ресторана. Так же нельзя не отметить весьма экспансивного появления на рынке бренда Sbarro, открывшего сразу 4 ресторана в Петербурге практически в течение двух месяцев. Самыми крупными залами обладают заведения IL Patio (Patio Pizza) и Pizza Hut - все рестораны занимают площади 200-250 квадратных метров и имеют по 120-150 посадочных мест. Те же Pizza Hut и IL Patio (Patio Pizza) являются франчайзингами - ПИЦЦА-НОРД развивает в Санкт-Петербурге и в Москве заведения крупнейшей американской компании Yum! Brands Inc. под брендами Pizza Hut и KFC, а московская компания "РосИнтер Ресторантс", занимающаяся строительством и управлением предприятий быстрого питания и владеющая несколькими брендами, в числе которых помимо IL Patio (Patio Pizza) можно назвать хорошо известные "Ростик'с" и "Планета суши", напротив, продает свои франшизы по всей России.

В начале-середине 90-х годов появление нового заведения общепита с американскими или европейскими корнями, воспринималось в России с энтузиазмом, и практически любая пиццерия без особых усилий позиционировалась самими потребителями как хороший ресторан или даже модное место. Между тем во всем мире, а тем более у себя на родине, в Италии, пиццерии - это, скорее, предприятия фаст-фуд, а не рестораны хорошего уровня. В последнее время российские потребители все лучше понимают разницу между элитным рестораном и просто рестораном с иностранным названием или кухней, также, как и разницу в тех деньгах, которые они готовы заплатить, например, за такое блюдо, как "стейк из тунца с гребешками, спаржей, красной чечевицей и мангово-кориандровым соусом" в небольшом ресторане, где на каждого посетителя приходится один официант, или за такое блюдо, как пицца, в пиццерии на 120 человек с обслуживанием "один официант на пять столиков". Поэтому и отношение к пиццериям (заведениям, в основном, не самой низкой ценовой категории) меняется - посетители хотят видеть или действительно демократичное заведение, предлагающее различные виды пиццы, незамысловатые салаты и напитки по ценам средним или ниже среднего, или заведение с более высокими ценами, но и с соответствующими ассортиментом, качеством блюд и напитков и обслуживанием. И здесь мы наблюдаем ситуацию, когда пиццерии должны или изменять свою ценовую политику (потребитель уже не готов платить по 15-20 долларов на человека за визит в ресторан такого формата), или качественно менять свое предложение. Большинство пиццерий, а, вернее сказать, ресторанов, предлагающих пиццу и позиционирующих свое предложение через название, в котором, как правило, фигурирует слово "пицца", резко меняют или постепенно корректируют свой ассортимент, все более и более делая акцент на итальянской кухне вообще. В связи с этим крупных игроков на узком рынке пиццерий практически не остается - последними сдались Patio Pizza, сменившие с 1 апреля этого года прежнее название на IL Patio и во всеуслышание объявив о своих намерениях развивать "итальянскую" направленность кухни в целом, не выделяя пиццу как основной продукт. Таким образом, в настоящий момент тенденции развития пиццерии как ресторана быстрого и недорогого питания в Санкт-Петербурге на массовом уровне может поддержать только Pizza Hut. Корректировка цен в сторону снижения позволяет Pizza Hut укрепить свои позиции в сегменте "пиццерии". Уже имея 7 ресторанов в городе, где открытие нового заведения общепита всегда упирается в проблему поиска подходящего помещения и подбора персонала, Pizza Hut, пожалуй, не скоро уступит свое лидерство и по количеству ресторанов. В частности, выход на Санкт-Петербургский рынок непосредственного конкурента Pizza Hut - сети ресторанов Sbarro, которая имеет весьма амбициозные планы, во многом затягивался именно по причинам, связанным с поиском и подготовкой соответствующих помещений.

В то же самое время стоит отметить, что, несмотря на то, что выбор пицц все в той же Pizza Hut составляет 16 наименований в меню плюс возможность составить из существующих ингредиентов топик по своему личному вкусу плюс выбор из двух видов теста: для "американской" или "итальянской" пиццы, - настоящего виртуоза по приготовлению пиццы здесь искать не стоит. Вся пицца готовится автоматически, в соответствие со строго определенной и соблюдаемой рецептурой и технологией. А лучшие пиццайоло Петербурга - профессиональные повара - работают в других местах: ресторанах Makaroni, Mama Roma и Rossi.

В завершении несколько слов о доставке и пицце "на вынос". Большинство ресторанов предлагает "take away", но, как правило, оборот от продажи блюд на вынос не составляет и 10 % от общей выручки. Конечно, многое зависит от расположения пиццерии - например, на вокзалах или в супермаркетах посетители забирают с собой более 20 % продукции ресторанов. В целом, безусловно, "take away", также как и доставка пиццы, являются традиционными и перспективными "пиццерийными" услугами. Но существующие реалии пока позволяют предлагать на нормальном уровне и даже выделять в отдельное направление бизнеса (слайс-бары - пицца кусочками - у Pizza Hut) лишь пиццу "на вынос". Время доставки пиццы по городу по всем существующим правилам не должно занимать более 20 минут, так как по прошествии этого "критического" срока пицца начинает стремительно терять свои вкусовые качества. В таком огромном городе, как Санкт-Петербург, при постоянных пробках на дорогах есть только три пути - открывать не менее 20 ресторанов во всех районах города, осуществлять доставку выборочно или пренебрегать качеством. Пока подавляющее большинство ресторанов располагается в центре; из более удаленных территорий, "освоенных" пиццериями, можно выделить Московский проспект, Ленинский проспект, проспект Просвещения и Приморский район. Ряд пиццерий, специализирующихся на доставке (Marko Pizza, Pizza Ollis) - ограничивает доставку районами, близкими по расположению к своим ресторанам. Также в последнее время появилось несколько компаний, которые не открывают ресторанов, а только развозят пиццу. При этом они отчаянно демпингуют и стараются охватить доставкой весь город. Вопросы качества доставленной пиццы при этом остаются открытыми.



Источник: www.sostav.ru

<<