Кафе Из печиРумянцев пицца3 Пирога

Статьи и обзоры
16.02.2008
НАШИ СУШИ ХОРОШИ

Современные ученые-социологи любят выяснять, какая нация самая умная, какая самая здоровая, а какая самая красивая? Так, за испанцами закрепилось звание самого темпераментного народа, Франция числится столицей любви, а Англия – родиной самого тонкого юмора. В этом списке Япония значится как страна долгожителей. Официальная статистика начала XXI века подтверждает: средняя продолжительность жизни японцев – 77,16 лет у мужчин и 84,01 года у женщин. Японские женщины к тому же легче всех остальных женщин мира переносят возрастные гормональные изменения – они их попросту не замечают. Одной из важнейших причин такого положения дел, несомненно, является традиционный японский подход к питанию.
В наши дни, когда идея здорового образа жизни распространяется по всему миру, когда все цивилизованные страны уделяют огромное внимание пропаганде сбалансированного питания, японская кухня становится объектом всеобщего пристального внимания. Ведь она отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Ее специфика заключается в заметном удельном весе крахмалистых веществ, преобладании растительных белков над животными, потреблении существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большой доле риса и, конечно, в низкой калорийности пищи по сравнению с пищей других развитых стран.
Основным компонентом японской кухни был и остается "гохан" – рис. Именно он во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. В древности он был не только основной пищей, но и ходовой денежной единицей. Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис легко слепить в шарики или кусочки, которые удобно есть при помощи палочек. Из риса готовятся традиционные алкогольные напитки – пиво, саке и сетю.
Япония – островное государство, его берега омываются солеными водами Японского моря. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов.
Рыбу принято не зажаривать, а только слегка обжаривать или тушить на пару. А то и подавать прямо сырой: праздничный стол обязательно включает в себя сырые рыбные блюда, причем именно из тех сортов рыб, которые, в зависимости от сроков нереста, наиболее вкусны в то или иное время года. Из предосторожности рыбу иногда замачивают в уксусе. Самые популярные японские рыбные блюда – суси (суши) и сасими (сашими) – готовятся именно из сырой рыбы, приправленной острым хреном васаби и соевым соусом. На родине эти блюда ценятся за дешевизну – у нас же японская экзотика пока не всем доступна.
Тем, кто брезгует есть сырую рыбу, лучше и не предлагать другое традиционное блюдо – одори. Увидев в тарелке еще живую рыбину, только ошпаренную и приправленную соусом, некоторые могут и сознания лишиться. А для японца вполне привычно поедать по кусочкам отчаянно бьющую хвостом беднягу.
Популярны в Японии и другие морские "гады": кальмары, крабы, креветки. Особой значимостью наделяют моллюсков. Их створки служат символом гармонии и верности. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств.
В древней японской традиции мучные блюда не использовались, но несколько веков назад из Китая в Японию пришла лапша и сразу же стала фаворитом японских желудков, уступая лишь непоколебимому рису. Лапшу едят летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. А готовят японскую лапшу из цельного зерна, предварительно очищенного, затем смешанного с витаминами и минеральными веществами, а иногда и с добавками овощей или трав. В отличие от некоторых российских собратьев, японская лапша готовится без добавления яиц.
Под влиянием все той же китайской традиции в Японии появилось и худо-бедно прижилось мясо, хотя изначально запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Мясо для японца и сегодня является лишь лакомством, а не ежедневной пищей. Но и к этому продукту японцы подошли с традиционной фантазией и тщательностью. Просто вырастить корову, зарубить ее да зажарить бесхитростно – это, знаете ли, как-то не по-японски. Животноводы Японии пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой и пивом, каждый день балуют животных электромассажем. Чтобы бычки не переутомлялись, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате получается знаменитое "мраморное мясо", которое затем готовят на глазах едоков, используя стол-жаровню тэппаняки, стоящий рядом с обеденным столом.
"Обязательной программой" японской трапезы выступают овощи. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует также много видов редиски и редьки, например, белый редис дайкон, который недавно появился в продаже и у нас. В Японии очень распространена соя – из нее готовят как аналоги мясных и рыбных продуктов, так и особые блюда вроде тофу.
Подобно русской кухне, японская немыслима без солений и маринадов. Популярны квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы. Но сольную партию исполняет умэбоси – маринованные сливы. Их солят пока они зеленые, добавляя в маринад листья красной крапивы.
Японские десерты изысканы и гораздо менее вредны, чем европейские. Сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина – агар-агара. С помощью агар-агара готовят мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.
Как известно, японцы едят палочками хаси. Некоторые европейцы посмеиваются над экзотическим приспособлением и, считая его неудобным, просят работников японских ресторанов подать им привычные вилки. И зря. Есть мнение, что своим здоровьем японцы частично обязаны и палочкам. Во-первых, манипуляции с хаси развивают мелкую мускулатуру рук, которая напрямую связана с уровнем интеллекта и памятью. Не зря же педиатры всего мира для умственного развития малышей рекомендуют приобретать специальные мягкие игрушки с бисером внутри – палочки выполняют ту же функцию. Во-вторых, сама конструкция палочек не позволяет схватить большой кусок, а ведь "есть понемножку, тщательно пережевывая" – одно из основных правил здорового питания.
Говоря о феномене японской кухни, нельзя забывать о том, какое значение японцы придают сервировке. В японской трапезе нет понятия "основное блюдо". Нет и деления на перемены – первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение; начать обед можно с любого блюда. Японцам привычна трапеза, состоящая из большого числа маленьких блюд – порой их количество достигает 15 – 20 за один прием. Порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения.
Кроме внимания к эстетике питания в целом, японцы заботятся о том, чтобы трапеза соответствовала сезону. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.
Мода на японскую кухню докатилась и до нас: сегодня в Петербурге выбор японских ресторанов и суши-баров чрезвычайно широк. Однако они мало чем отличаются друг от друга: везде делается акцент на суши и сашими, везде пьют саке, интерьер тоже часто схож. Отличия же лежат в области тонких сфер, с которыми не каждый на "ты". Знатоки считают, что, выбирая суши-бар, не следует ориентироваться на интерьер и цену. Как практически аутентичная обстановка, так и весомые ценники вовсе не гарантируют превосходного качества блюд. Считается, что в хорошем суши-баре повар непременно должен быть японцем, и многие рестораны в своей рекламе упирают именно на это. Однако на деле повара-японца у нас встретить сложно. Как же оценить, насколько хорош выбранный вами ресторан? Важным показателем является рис: он должен быть достаточно клейким, комнатной температуры, ни в коем случае не должен разваливаться. Что касается рыбы, то ее везут из-за границы: наша считается слишком ненадежной для поедания в сыром виде. Только лосося везут из Норвегии, поэтому он не успевает проморозиться до безвкусия. Опытные люди в качестве "пробника" советуют заказать суши с тунцом – если тунец хорош, значит, стряпня качественная.
 

Источник: www.farosplus.ru

<<